Chef sterrenrestaurant: "Laat ons vooral over tien jaar hopeloos ouderwets zijn"

NIJMEGEN - Restaurant De Nieuwe Winkel heeft sinds deze week niet één, maar twee Michelin sterren. Een hele prestatie, vooral omdat er voornamelijk wordt gekookt met plantaardige producten. “We zijn 99 procent veganistisch. Hooguit een lepeltje honing en een klontje boter.”

Eigenaar Emile van der Staak had maandag al zo’n donkerbruin vermoeden dat zijn zaak in ieder geval in aanmerking kwam voor de erkenning. Hij werd uitgenodigd door Michelin om te vertellen over de groene ster. Vorig jaar kreeg De Nieuwe Winkel namelijk naast een ‘gewone’ ster ook een groene, vanwege hun duurzame aanpak. “Ze wilden mij enorm graag daar hebben. Dan weet je wel dat er iets gaande is. Dus ik zat er vrij relaxed.”

De tekst gaat verder onder de video:

Haute cuisine restaurants gebruiken nog steeds veel dierlijke producten. Dat Michelin De Nieuwe Winkel toch prijst om zijn keuken komt volgens Van der Staak niet helemaal uit de lucht vallen: “Het gaat hopelijk puur om wat er op het bord ligt, maar zijdelings zal de groene wind die bij Michelin waait ook meespelen.”

Emile is al sinds de oprichting bezig zoveel mogelijk met natuurlijke producten te werken: “Onze doelstelling is: minder beesten, meer planten.” Om dit te bewerkstelligen gebruikt hij producten van onder andere het voedselbos bij Groesbeek. “We zoeken naar manieren om de producten dat zo’n voedselbos voortbrengt, tot lekker eten te maken,” vertelt Van der Staak. “Deze manier van voedsel bereiden noemen we botanische gastronomie.”

Eten bij een sterrenrestaurant is niet voor iedereen weggelegd, erkent de chefkok: “Een Mercedes is natuurlijk duurder dan een Volkswagen. Dat geldt voor ons ook en daar zijn we ons zeker bewust van. Maar onze gerechten zijn nou eenmaal arbeidsintensief.”

Toekomst

Ook met twee gewone en een groene ster gaat Van der Staak ‘gewoon’ door met dagelijkse kost, al merkt hij wel dat zijn restaurant meer nationale én internationale aandacht krijgt. Gevraagd naar wat de toekomst hem zal brengen kijkt hij vooral naar de nieuwe generatie: “we hopen dat dit jonge koks aanzet om ook de richting te kiezen. Laat het een aanmoediging zijn om met plantaardige en duurzame producten te werken.”